生産者の皆様へ

つや姫の生育状況や田んぼでの作業の様子、実際作付けしている生産現場から生産者の生の声をレポートしていきます。

品種特性

Breed Characteristic

コシヒカリとの比較

交配から10年の歳月をかけて、ようやく、その美味しさにより“コシ(ヒカリ)を抜かす”米、「つや姫」を育成しました。その特長は次のとおりです。

水田農業試験場 H14~H18

品種 収穫時期 収量
(kg/10a)
(比率)
栽培しやすさ
(倒伏程度)
1)
玄米の光沢
(白度)
2)
粒ぞろい
(粒厚2.0mm以上の割合)
3)
食味
(総合評価)
4)
つや姫 10月上旬 541 (110) 0.4 17.5~19.5 53.4% 0.35
コシヒカリ 10月上旬 492 (100) 2.4 16.6~19.7 48.2% -0.08
  1. 倒伏程度:0~5(数字が大きいほど倒れている)
  2. 白度:最適値は20、白粒が混入するほど数字が大きくなり、着色粒が多いほど数字が小さくなる。
  3. 粒厚:玄米の大きさが2.0mm以上の粒の割合が多いことを示し、粒の大きさが揃っている。
  4. 食味官能試験で炊飯米の外観、香り、味、粘り、硬さの各評価項目を総合して点数をつけたもの(数字が大きい程良い)
    基準米:水田農業試験場産はえぬき

品種特性イメージ

つや姫の栽培特性

  • 収穫時期は「コシヒカリ」と同じである。
  • 草丈が短く倒れにくい。
  • 玄米の大きさは「コシヒカリ」と同じである。
  • 粒ぞろいが良く、収量も多い。

品種特性イメージ

「つや姫(山形97号)」、「コシヒカリ」の稲姿

つや姫の栽培特性

つや姫の品質特性

  • つや姫はコシヒカリに比較し粒の大きさのバラツキが小さく、玄米の大きさ(粒厚)2.0mm以上の割合がコシヒカリと比較し5%程度多く、粒ぞろいが良好です。
  • つや姫の玄米白度は最適値:20.0に近く、他の品種に比較して玄米の外観品質は良好です。

玄米の大きさ(粒厚)別重量の分布

つや姫の玄米の光沢(白度)

つや姫の食味特性

「つや姫」の一番の特長は、なんと言ってもその「美味しさ」です。食味ランキング(お米の美味しさの評価)を行っている(財)日本穀物検定協会の食味官能試験(実際に食べてみて、食味を判断する)において、外観については「艶がある」、「粒が揃っている」など、味については「甘みがある」、「うまみがある」などの評価が得られました。また、農業総合研究センターの食味官能試験でもコシヒカリを上回る結果となりました。

「つや姫」食味試験コメントについて
(財団法人 日本穀物検定協会)

  • 艶がある。
  • 粒がそろっている。
  • 白い。
  • 甘みがある。
  • うまみがある。
  • 口あたりがよい。
  • 粒がしっかりしている。

つや姫の玄米の光沢(白度)

品種特性イメージ

調査品種

つや姫(庄内支場産)と次の40 産地品種との比較

  • コシヒカリ15 産地(鶴岡、新潟、魚沼、富山、石川、茨城、千葉、長野・・・)
  • その他25 産地品種(北海道きらら397 岩手ひとめぼれ、宮城ひとめぼれ、秋田ひとめぼれ、庄内はえぬき、埼玉彩のかがやき・・)

調査方法

  • 食味計スコア:シズオカ食味計GS-1000 で測定
  • 食味総合評価:基準品種は庄内支場産はえぬき

つや姫の玄米の光沢(白度)

「つや姫」 炊飯試験と検査結果

米飯増加率及び含水率

食味値

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検査分析:株式会社サントク
試験日時:平成20 年11 月13・14 日

「つや姫」の寿司適性調査結果

1. 調査方法

つや姫の寿司適性を評価するため、山形県鮨商生活衛生同業組合の協力のもと、県内の20店舗を対象にアンケート調査(単品での使用を依頼)を実施した。4月中旬に精米した「つや姫」のサンプルを1店舗3㎏送付し、アンケート用紙を5月下旬までに回収した。回答したのは15店舗(回収率75%)であった。

2. 調査結果

その他

現在使用している品種は「ササニシキ」との回答が最も多かった。年間使用量は店舗により大きく異なるが、平均すると80 袋(30 ㎏袋)前後であった。調達先は米穀店、産地直送、JA など多方面にわたっていた。1回の炊飯量は2升(2.85 ㎏)との回答が多く、炊飯方法はほとんどが「ガス」使用であった。

主な意見等
  • 全体的に現在使用している米より寿司適性が高い。今後是非使ってみたい。
  • 炊き上がりの粒がしっかりしており、潰れないし、冷めても美味しい。握りやすい。香りも良い。寿司の味を引き立てる。酢飯調整しだいでは最適な寿司米である。
  • 「シャリ」としては今一つの感があるが、炊き方を研究して今後使ってみたい。
  • 価格しだいでは今後使ってみたい。
  • 香りや甘さが少し足りない。
  • 現在使用している米とあまり代わり映えしない。現在使用している米の方が優れている。
作業性(現在使用している品種と比べて)

図1:作業性

作業性については全般的に良好で、特に「洗米」「炊き上がり」「にぎり」の3項目は「良好」との評価が多かった。「炊飯」と「酢飯調整」の2項目については、「良好」と「並」に評価が2分された。

食味の状況(現在使用している品種と比べて)

図2:食味の状況

食味の状況については、特に「外観」が「良好」との評価が多かったが、「味」「ネタとの相性」は「良好」と「並」に評価が2分された。「総合評価」は「良好」と「並」に評価が分かれた。

総合寿司適性(炊飯特性と食味)

図3:総合寿司特性

総合寿司適性については、「最適」~「やや適」との評価が13 件(87%)に達し、高い評価であった。「やや不適」「不適」との評価は1件のみであった。

今後の予定

図4:今後の使用予定

今後の予定については、「使用してみたい」との回答が9件(60%)と多く、「使用したくない」は3件(20%)であった。なお、無回答が3件あった。