––– 麹づくりの伝統技術を生かしたあまざけ

　日本海に面して広がる山形県北西部の庄内平野は、全国でも有数の米どころ。この庄内地方の中心地・酒田市にあるJA山形農工連は、全農エーコープの指定工場で、長年、山形県産の米と大豆を原料にしょうゆ・みそを製造し、県内一円に販売しています。

　いま発酵食品のひとつとして注目されているあまざけも、しょうゆ・みそと同じように麹（こうじ）を使用することから、「冬季限定で、はえぬきなどの山形県産米を使ったあまざけもつくっている」と製造部長の早藤博基さん。そこで、山形オリジナルの新品種「つや姫」がプレデビューするとすぐ、「これから山形のお米の主流となる『つや姫』で、麹づくりの伝統技術を活かして、新しいあまざけをつくりたいと考えた」といいます。

　じつは、コシヒカリなど日本のおいしいお米のルーツといえる水稲品種「亀ノ尾」は、明治時代に山形県庄内町（旧余目町）の篤農家（とくのうか）だった阿部亀治氏が育成したもの。山形県が10年の歳月をかけて開発した「つや姫」はその正統の系譜で、「亀ノ尾」の良食味性を引き継いで誕生した自慢のお米です。それだけにJA山形農工連では、大きな期待を胸に『つや姫100％使用あまざけ』の開発をスタートしました。

––– 「全量麹仕込み」の製法で手づくり

　あまざけの製法にもいろいろありますが、JA山形農工連では昔ながらの「全量麹仕込み」で製造。開発課長の渡部洋史さんは、「家庭では、柔らかめに炊いたご飯と麹を合わせることが多いが、このあまざけのように麹だけでつくるのは難しく、手間がかかる。とくに『つや姫』の場合は、お米自体の甘み・うまみをどう生かすか、苦心した」と語ります。

　「全量麹仕込み」は麹づくりが重要で、まず「つや姫」の白米を洗い、水に浸して必要な水分を吸収させる浸漬（しんせき）を行ってから蒸し、蒸米をつくります。「つや姫」は他の県産米と比べて水分を多く吸収するため、「麹づくりにちょうどいい硬さの蒸米になるよう、水分の量や浸漬時間を調整して、試作を繰り返した」と渡部課長。

　この蒸米に麹菌を付けて、そのまま二昼夜おき、麹菌を増殖させて麹に。これを保温タンクに入れてお湯を注ぎ、一定の温度に保ってさらに半日ほど寝かせます。その際、保温タンクは、お湯の入った一回り大きいタンクに入れ、湯煎（ゆせん）にかけるように蒸気で加熱して保温。気温の寒暖によって蒸気の温度を微調整しながら、糖化を見守ります。

––– 麹粒をそのまま楽しめる「浮き麹」

　こうして「つや姫」からつくった麹だけを使い、丹念に手づくりした『つや姫100％使用あまざけ』は、添加物や保存料を一切使用していないため、最後にごく少量のグラニュー糖を加えて熱殺菌処理。その後、熱いまま１袋ずつ丁寧に手詰めして、すぐに密閉し、一晩おいて自然に放冷してから冷蔵庫で保存します。

　袋詰めされたあまざけを見ると、「つや姫」の大きな粒がそのまま残っていますが、この麹粒が上に浮かんでくることから「浮き麹」というとか。良質の麹でないと粒がつぶれて溶けてしまうので、「浮き麹」にするには高い仕込みの技術が欠かせません。『つや姫100％使用あまざけ』は、麹粒を楽しめるワンランク上のあまざけといえます。

––– 「つや姫」の甘みを生かした上品な風味

　『つや姫100％使用あまざけ』は、味も「つや姫」の甘みを生かして上品な味わいに。「つや姫」本来の風味を引き出すため、従来のあまざけより甘さを抑えてあり、後味もさらりとしています。

　また、ストレートタイプなので、薄めずにそのまま飲め、冷たくても温めて飲んでも、おいしさを実感。アルコール分は含まれていませんから、お子さんが飲んでも安心です。

　このあまざけは１袋400ml入り336円（税込）で、12月中旬から3月中旬のみ販売の季節限定商品。今年の桃の節句には、お雛さまと一緒に『つや姫100％使用あまざけ』でお祝いしてみませんか。